– MOUTAI – один из старейших алкогольных брендов мира. Как вам удается сохранять аутентичность рецептуры, насчитывающей более 2000 лет, в эпоху массового производства?
– Бренд MOUTAI является самым известным и узнаваемым во всем мире именно благодаря долгой истории, сохранению качества и верности традициям. Мы очень дорожим качеством продукта и доверием любителей MOUTAI, поэтому максимально сохраняем все технологии и рецептуры производства.
За всю историю MOUTAI производственный процесс, конечно, претерпел изменения и стал автоматизированным на тех этапах, на которых это возможно, например, в упаковочном цехе. Однако наиболее важные этапы производства техника не может заменить – здесь по-прежнему необходим ручной труд.
– Легенда гласит, что технология MOUTAI восходит к эпохе династии Хань. Какие самые необычные исторические документы или артефакты, связанные с производством, хранятся в ваших архивах?
– Скорее, речь идет о предшественнике MOUTAI – Гоцзян, который упоминается в летописи «Шицзи». Согласно тексту, в 135 году до нашей эры император Уди оценил этот напиток во время визита в княжество Елан. Оригинал летописи утрачен, но некоторые списки хранятся в Пекинском национальном музее.
– В Китае MOUTAI называют «напитком дипломатов» – его подавали на приемах Мао Цзэдуна и Чжоу Эньлая. Как политическая история повлияла на статус бренда?
– Чжоу Эньлай выбрал MOUTAI для банкета по случаю образования Китайской Народной Республики в 1949 году. Этот факт отражен в мемуарах и официальных документах правительства. Именно после этого в 1951 году три крупных завода в городе Маотай были национализированы и объединены в нынешний завод MOUTAI. Это подтверждается архивными записями КНР и считается началом современного этапа производства и масштабирования продукта.
Уникальность производства
– Процесс создания MOUTAI включает 165 технологических этапов. Какие из них наиболее важны для формирования знаменитого аромата?
– Один из самых важных этапов – это ферментация с использованием закваски, которая на китайском языке называется «цюй». Технология ее изготовления насчитывает уже много веков и представляет интерес с точки зрения сохранения исторических и культурных традиций.
Ежегодно в пятый день пятого месяца по лунному календарю приступают к формированию закваски. В качестве сырья для нее используется высококачественная дробленая пшеница, которую помещают в деревянные ящики, разводят водой и тщательно перемешивают.
Далее молодые девушки формуют закваску в виде «черепахи» (высокая середина, низкий край). Готовые брикеты оставляют в специальном влажном помещении, где на них начинают активно развиваться дрожжевые культуры. Именно они запускают процесс брожения в сусле для байцзю.
Еще одним важным фактором являются многоступенчатая дистилляция и выдержка. Чем дольше выдержка, тем богаче аромат! И, конечно же, ключевым этапом является купажирование. Даже добавление 5 % выдержанного байцзю радикально меняет ароматику напитка.
– Почему для MOUTAI используют только красное сорго с песчаных почв реки Чишуй? Были ли попытки выращивать его в других регионах?
– MOUTAI – это экологически чистый продукт, созданный на основе натурального сырья, выращенного в непосредственной близости от производства, в зеленой и экологически чистой провинции Гуйчжоу. Микрофлора воздуха и воды в городе Маотай уникальна. Вода из реки Чишуй содержит минералы, которые влияют на процесс ферментации. Благодаря особенному географическому положению здесь сформировалась уникальная микрофлора. Именно поэтому попытки воспроизвести производство за пределами Гуйчжоу заканчиваются неудачей: причина – в отсутствии этих ключевых факторов.
– Пятилетняя выдержка – незыблемый стандарт MOUTAI.Чем обусловлен такой период выдержки?
– Базовое байцзю проходит первичную выдержку в течение одного года, после чего оно направляется на купажирование и проходит дополнительную выдержку. Полный производственный цикл MOUTAI, начиная от приготовления закваски и заканчивая розливом в бутылки, занимает ровно пять лет.
Культура потребления
– MOUTAI пьют из крошечных рюмок (5–10 мл), тогда как на Западе его иногда наливают в бокалы для виски. Как посуда влияет на восприятие вкуса?
– Традиционно MOUTAI пьют из рюмки объемом 8 мл, которые, кстати, идут в наборе к бутылке MOUTAI. Именно этого объема достаточно для одного глотка, чтобы насладиться вкусом и ароматом напитка и в то же время не перегружать рецепторы. Как правило, рюмку опрокидывают одним движением (не смакуя, как виски), но делают это многократно в течение вечера. MOUTAI предназначен для тостов и бизнес-встреч, и, постоянно пополняя маленькую рюмку гостя, хозяин тем самым выражает ему свое уважение.
– В Китае MOUTAI ассоциируется с роскошью и властью. Правда ли, что бутылки коллекционируют как инвестиционный актив?
– MOUTAI действительно является инвестиционным активом, но это требует глубоких знаний рынка. Для долгосрочных вложений лучше выбирать винтажные бутылки и лимитированные коллекции. Некоторые бутылки редких выпусков продаются по цене от 500 до 5000 долларов и более. За последние годы цены на MOUTAI росли на 100–300 % из-за дефицита и высокого спроса. Например, бутылка 1950-х годов может стоить десятки тысяч долларов на аукционах в Гонконге.
– Пекинская утка и MOUTAI – классическая пара. Есть ли блюда за пределами Китая, которые, по вашему мнению, могли бы раскрыть его вкус?
– MOUTAI, несмотря на свою традиционную связь с китайской кухней, может гармонично сочетаться и с блюдами других кухонь мира. Его сложный аромат с нотами фруктов, специй, орехов и даже соевого соуса позволяет экспериментировать с неожиданными гастрономическими комбинациями. Вот удачные сочетания на примере русской кухни: жаркое из свинины или говядины, пельмени, холодец, соленые огурцы и грибы, копченая рыба, жареные грибы, блины с икрой и другие. Важно подавать MOUTAI не слишком охлажденным – примерно при температуре 15–20 градусов.
Перспективы развития на российском рынке
– Как вы оцениваете нынешний уровень узнаваемости MOUTAI в России? С какими стереотипами о байцзю сталкиваетесь здесь? (Например: «слишком крепкий», «необычный аромат»)?
– Благодаря стремительному развитию российско-китайских отношений и присутствию MOUTAI на государственных банкетах с участием лидеров двух стран, бренд приобрел определенную популярность в России. Для большинства потребителей первое знакомство с MOUTAI действительно может вызвать некоторое непонимание продукта, но, как показывает практика проведенных дегустаций, потребители привыкают к этому необычному вкусу и аромату и начинают ценить его уникальность.
– Кто основные потребители MOUTAI в России: китайская диаспора, рестораны высокой кухни или локальные ценители премиального алкоголя?
– В настоящее время MOUTAI больше всего представлен в алкогольных бутиках, в китайских и азиатских ресторанах, в барах. Основными потребителями пока остаются китайцы, но число его ценителей среди жителей России постоянно растет.
– В России традиционно доминируют водка, виски и коньяк. Какие аргументы могли бы убедить российского потребителя выбрать MOUTAI?
– MOUTAI – исключительно экологически чистый продукт без каких-либо добавок, и после его употребления не бывает похмелья.
– Какие каналы продаж наиболее перспективны для MOUTAI в России?
– Наиболее перспективными каналами являются сетевые алкогольные бутики и рестораны азиатской кухни. В то же время мы открыты к сотрудничеству и продолжаем развивать новые каналы продаж, в том числе в регионах.
– Российские потребители часто предпочитают менее крепкие напитки. Рассматриваете ли вы выпуск «облегченных» версий?
– Уже существует MOUTAI крепостью 43%. Кроме того, во время дегустаций и мероприятий мы часто предлагаем фирменные коктейли на основе MOUTAI.
– MOUTAI иногда сравнивают с водкой из-за крепости. Как вы объясните разницу тем, кто пробует байцзю впервые?
– Это два абсолютно разных напитка: водка – это ректификат, а байцзю – дистиллят с многовековой историей и с уникальной культурой потребления.
– В России популярны настойки на меду, ягодах или специях. Не думали о том, чтобы создать специальную версию MOUTAI с локальными вкусами?
– В настоящее время таких планов нет, поскольку это совсем другая история.
– Планируете ли открытие фирменных бутиков MOUTAI в Москве или Санкт-Петербурге, как это сделано в Европе и США?
– В Москве с 2020 года работает фирменный бутик MOUTAI, который находится на Смоленском бульваре, в доме 7. А в перспективе возможно открытие фирменных точек и в других крупных городах России.
– Есть ли спрос на редкие бутылки среди российских ценителей?
– Да, существует спрос со стороны покупателей на выдержанный MOUTAI 30- и 50-летней выдержки.
– Какие тренды в России (например, рост интереса к азиатской кухне или премиальному алкоголю) могут помочь MOUTAI закрепиться на рынке?
– Действительно, массовое открытие ресторанов китайской кухни способствует росту числа ценителей MOUTAI.
– Если бы вам нужно было одним предложением объяснить россиянину, почему стоит попробовать MOUTAI, что бы вы сказали?
– MOUTAI – это китайский аналог премиального коньяка, который стоит попробовать, чтобы понять восточную культуру роскоши: он обладает уникальным ароматом с соевыми нотами, статусным имиджем и вкусом, который на протяжении веков ценили императоры и бизнес-элита.
Инновации и глобализация
– MOUTAI экспериментирует с коктейлями. Не противоречит это традиционному потреблению? Как реагируют консервативные ценители?
– Эти форматы потребления не исключают друг друга. Среди современной молодежи крепкий алкоголь не пользуется особым спросом, и гораздо привычнее употреблять коктейли. Поэтому знакомство молодого поколения с MOUTAI чаще всего происходит именно в форме коктейлей.
– В связи с тем, что поколение Z предпочитает менее крепкие напитки, не планируете ли выпуск для них готовых коктейлей на основе MOUTAI?
– Мы продолжим активно продвигать изготовление коктейлей на основе MOUTAI. Однако выпуск готовых коктейлей на данный момент не планируется.
– На Западе байцзю часто называют «китайской водкой». Какие сравнения кажутся вам точными, а какие – спорными?
– Байцзю – это отдельная категория алкоголя, такая же самостоятельная, как виски, текила или чача. Безусловно, байцзю и водка – совершенно разные напитки с точки зрения технологии производства, крепости, вкуса и аромата. Однако для упрощенного понимания российскими потребителями допустимо сравнение с «китайской водкой», хотя более точными аналогами были бы «китайский самогон» или «китайский виски».
– Насколько перспективным рынком для вашей компании является Россия?
– Россия, безусловно, является для нас очень перспективным рынком. Российские потребители традиционно употребляют крепкий алкоголь, например водку. Поэтому байцзю также находит здесь свою аудиторию. Кроме того, развитие российско-китайских отношений и популяризация китайской культуры в стране способствуют укреплению позиций бренда на российском рынке.
Ознакомиться с полной версией интервью Вы сможете в газете Wine Weekly, пройдя по ссылке: